Die Kurzfassung
- Kellerbier: Naturtrüb, ungefiltert — die Herstellungsweise, nicht eine Bierkategorie
- Zwickelbier: Direkt vom Zwickel (Lagertank) gezapft — frischer, weniger stabil als Flaschenbier
- Ungespundetes: Während der Gärung nicht verspundet — weicher, weniger Kohlensäure, vollmundiger
Kellerbier
"Kellerbier" ist streng genommen keine Stilbezeichnung, sondern eine Beschreibung der Behandlung. Ein Kellerbier ist ungefiltert — die Hefe bleibt im Bier, das Bier sieht naturtrüb aus, es hat einen etwas hefigen Charakter. Das "Keller" im Namen verweist auf die traditionelle Lagerung im kühlen Keller, wo das Bier langsam reifte und direkt ausgeschenkt wurde.
In der Praxis bedeutet "Kellerbier" auf einer Karte: du bekommst ein naturtrübes, ungefilttertes Lagerbier. Das ist in der Fränkischen Schweiz das am häufigsten ausgeschenkte Bier.
Zwickelbier
Der Zwickel ist ein Hahn am Lagertank, über den man direkt aus dem Tank zapfen kann — ohne dass das Bier den normalen Abfüllprozess durchläuft. Ein "Zwickelbier" oder "Zwickel" ist also ein direkt vom Fass gezapftes, ungefilttertes, unfiltriertes Bier.
Der Unterschied zu normalem Fassbier: Das Zwickelbier ist frischer, hat noch aktive Hefe im Glas, und kann nicht lange transportiert oder gelagert werden. Man trinkt es dort, wo es gebraut wurde.
Ungespundetes
Das Ungespundete ist das Besondere unter den dreien — und das Charakteristischste für Franken.
Bei der normalen Bierherstellung wird das Fass nach der Gärung "verspundet" — das heißt, das Kohlendioxid, das bei der Gärung entsteht, wird im Fass gehalten, und das Bier wird damit unter Druck gesetzt und karbonisiert. Beim Ungespundeten lässt man das CO₂ während der Gärung entweichen. Das Ergebnis: ein Bier mit sehr wenig Kohlensäure, sehr weich am Gaumen, vollmundig — das Bier trägt sich selbst, ohne Prickeln.
Das Ungespundete der Brauerei Mahrs in Bamberg gilt vielen als eines der besten Biere Frankens. Es kommt direkt aus dem Holzfass — das ist keine Marketing-Aussage, das ist die Art wie es immer gemacht wurde.
| Kellerbier | Zwickelbier | Ungespundetes | |
|---|---|---|---|
| Definition | Ungefiltert, naturtrüb | Direkt vom Tank | CO₂ entweicht bei Gärung |
| Trübung | Ja | Ja | Variiert |
| Kohlensäure | Normal | Normal bis wenig | Sehr wenig |
| Charakter | Hefig, frisch | Sehr frisch, lebendig | Weich, vollmundig, sanft |
| Wo trinken | Überall in Franken | Direkt beim Brauer | Mahrs Bamberg, ausgewählte Keller |
Was bestelle ich?
Wenn du in Bamberg bist: Geh zu Mahrs und bestell das Ungespundete. Kein weiterer Kommentar nötig — du wirst verstehen warum danach.
Wenn du in der Fränkischen Schweiz bist: Bestell das Kellerbier. Das ist das Haus-Bier fast jeder kleinen Brauerei dort — direkt vom Fass, naturtrüb, und genau das was du an einem Holztisch unter Kastanienbäumen trinken willst.