Fränkische Bierstile

Kellerbier

Kellerbier ist meist unfiltriert, frisch, leicht trüb und oft weicher als ein blankes Lager. Wichtig: Kellerbier ist in Franken eher eine Art des Ausschenkens und Lagerns als ein streng normierter Stil. Ein helles, bernsteinfarbenes oder dunkleres Kellerbier kann je nach Brauerei ganz anders schmecken.

Für Einsteiger ist Kellerbier fast immer die beste erste Bestellung am Bierkeller.

Kellerbier ist meist ein untergäriges Lagerbier. Untergärig heißt: Die Hefe gärt kühl, bei 4 bis 9 Grad, und sinkt am Ende zu Boden. Danach reift das Bier kalt, früher in kühlen Kellern, daher der Name. Ein Helles wird vor dem Abfüllen filtriert, Kellerbier nicht: Hefe und feine Schwebstoffe bleiben im Bier. Deshalb ist es trüb, schmeckt voller und etwas hefiger. Traditionell wird es außerdem weniger stark gespundet und hat oft etwas weniger Kohlensäure.

Zwickl

Zwickelbier kommt vom Zwickelhahn. Das ist ein kleiner Probierhahn am Lagertank oder Fass, über den der Brauer Bier vor der Filtration probieren kann. In der Praxis ist Zwickelbier meistens naturtrüb, unfiltriert und frisch. Es überschneidet sich stark mit Kellerbier.

Der Unterschied liegt weniger im Geschmack als im Begriff: Kellerbier betont die Kellerlagerung und den naturtrüben Charakter, Zwickel betont den frischen Ausschank direkt vor der Filtration.

Zwickl wird gebraut wie Kellerbier: untergärig, danach reift es kalt im Lagertank. Während der Reifung zapft der Brauer über den Zwickelhahn eine Probe ab, um zu prüfen, wie weit das Bier ist. Zwickl ist dieses junge Bier, wie es aus dem Tank kommt: vor der Filtration und mit seiner Hefe. Weil es aus verschiedenen Rohstoffen gebraut werden kann, reicht die Farbe von hell bis bernsteinfarben, und ein Zwickelpils ist deutlich hopfenbetont.

Ungespundetes

Ungespundetes, oft einfach "U" genannt, ist weniger stark mit Kohlensäure gebunden. Es wirkt weicher, runder und weniger spritzig. Besonders rund um Bamberg ist es ein guter Einstieg, wenn dir Rauchbier zu speziell ist.

Beim Ungespundeten geht es nicht zuerst um Trübung, sondern um Druck und Kohlensäure. Nach der Hauptgärung gärt das Bier im Fass oder Tank nach. Normalerweise wird es dabei gespundet, also unter Druck gehalten, damit die Kohlensäure im Bier bleibt. Beim Ungespundeten verzichtet der Brauer bewusst darauf: Es baut sich kein zusätzlicher Druck auf, und die Kohlensäure wird nicht stark im Bier gehalten. Deshalb ist es weniger spritzig, weicher und runder.

Helles / Vollbier

Das Alltagsbier vieler Brauereien: klar, goldgelb, süffig und meistens weniger laut als die Spezialstile. Gerade deshalb zeigt ein gutes Helles sehr gut, ob eine Brauerei sauber arbeitet. „Vollbier“ auf der Karte ist dagegen kein Stil, sondern die Stärkeklasse von 11 bis unter 16 Prozent Stammwürze, zu der auch Märzen, Schwarzbier und Festbier gehören; viele Häuser nennen so ihr Alltagsbier.

Helles wird untergärig gebraut, nur aus Gerstenmalz, meist Pilsner Malz. Hell bleibt es, weil das Malz beim Darren, dem Trocknen nach dem Keimen, nur wenig Hitze abbekommt. Der wesentliche Unterschied zum Pils ist der Hopfen: Helles wird schwach gehopft und bleibt mild, Pils wird stärker gehopft und ist herber. Vor dem Abfüllen wird Helles filtriert und kommt klar ins Glas. Bleibt es unfiltriert, heißt es auch Keller- oder Zwickelbier.

Dunkles

Ein Dunkles ist ein untergäriges Bier mit 10 bis 14 Prozent Stammwürze und 4,6 bis 5,6 Prozent Alkohol. Seine Farbe liegt zwischen Mittel- und Dunkelbraun, und sie kommt aus dem Malz: Je stärker das Malz gedarrt wird, desto dunkler wird das Bier.

Dunkle Lagerbiere werden in ganz Deutschland getrunken, ihr Schwerpunkt liegt aber in Bayern. In Franken haben viele Brauereien ein Dunkles neben dem Hellen, manche nennen es auch Dunkles Lagerbier. Vom Schwarzbier trennt es das Röstaroma: Ein Dunkles ist malzig und hat höchstens feine Röstnoten; Kaffee im Glas ist es nicht.

Ein Dunkles wird untergärig gebraut und kalt gelagert wie ein Helles; den Unterschied macht das Malz. Für ein Dunkles wird dunkles Malz verwendet, das länger und heißer gedarrt wurde. Beim Darren entstehen Farbe und Aroma zugleich, deshalb schmeckt ein Dunkles nach Brotkruste, Karamell und Malz. Kräftige Röstaromen aus viel Röstmalz gehören nicht dazu; sie machen das Schwarzbier aus.

Pils / Pilsner

Pils ist ein untergäriges, sehr helles Bier, bei dem ganz klar der Hopfen im Vordergrund steht: herb und oft mit einem würzigen Kräuteraroma. Erfunden hat es ein bayerischer Braumeister im böhmischen Pilsen, wo es 1842 zum ersten Mal ausgeschenkt wurde.

Wer es herber mag als ein Helles, bestellt ein Pils. In Bamberg ist Keesmann für sein Herren Pils bekannt.

Pils wird wie Helles aus sehr hellem, schonend gedarrtem Malz gebraut, dem Pilsner Malz. Den Unterschied macht der Hopfen: Pils wird stärker gehopft und ist deshalb herber und riecht deutlicher nach Hopfen. Es gärt langsam und kalt mit untergäriger Hefe und reift danach lange. Beim ersten Sud in Pilsen nahm der Braumeister das sehr weiche, salzarme Wasser vor Ort und Hopfen aus dem böhmischen Saaz.

Märzen

Märzen ist malzbetonter, voller und oft bernsteinfarben bis kupferfarben. In Franken ist es häufig ein kräftiges Wirtshausbier, nicht nur ein Oktoberfest-Begriff.

Der Name kommt vom Brauen im März. Im Herzogtum Bayern durfte seit der Brauordnung von 1539 nur zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) gebraut werden, weil das Sieden im Sommer zu viel Brandgefahr brachte; Franken gehörte damals noch nicht zu Bayern. Damit das Bier über den Sommer reichte, braute man im März ein haltbareres: mit mehr Stammwürze, also mehr gelöstem Malz vor der Gärung, mit mehr Alkohol und mehr Hopfen. Es lagerte in Felsenkellern, über die man Kastanien als Schattenspender pflanzte. Aus dem Ausschank dort entstanden mit der Zeit die fränkischen Bierkeller. Heute ist Märzen ein untergäriges Lagerbier mit mindestens 13 Prozent Stammwürze, kräftiger und malziger als ein Helles.

Festbier

Festbier ist keine Rezeptur, sondern ein Anlass. Die deutsche Bierverordnung regelt Namen nach der Stammwürze: unter 7 Prozent „Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt“, unter 11 Prozent „Schankbier“, ab 16 Prozent „Starkbier“ oder „Bockbier“. Ein Festbier kennt sie nicht, und der Deutsche Brauer-Bund führt es nicht unter seinen Sorten. Was ein Festbier ist, entscheidet die Brauerei, die zur Kärwa anzapft.

Das Bier einer Kärwa kann eigens für das Fest gebraut sein oder aus dem normalen Sortiment kommen. Der klassische Festtagsstil ist historisch das Märzen: das im März gebraute, haltbarere Bier, das zuletzt ausgetrunken wurde, weshalb früher auch das Bier auf dem Oktoberfest ein Märzen war. Was in Franken im Glas steht, sagt trotzdem nur das Etikett oder der Ausschank.

Ein Festbier ist ein Vollbier, also ein Bier mit 11 bis unter 16 Prozent Stammwürze, und kein eigenes Rezept; die Bierverordnung kennt kein Festbier. Wo es sich vom Alltagsbier unterscheidet, liegt der Unterschied in der Stammwürze: Mehr Malz in der Würze heißt mehr Alkohol und mehr Körper. Zum Vergleich, ein Märzen ist untergärig und hat mindestens 13 Prozent Stammwürze. Eine Zutat, die ein Bier zum Festbier macht, gibt es nicht; es ist das Bier, das ein Haus zu seinem Fest ausschenkt.

Rauchbier

Rauchbier gehört zu Bamberg. Der Rauchgeschmack entsteht durch Malz, das über Holzrauch gedarrt wurde. Schlenkerla und Spezial stehen für die ungebrochene Bamberger Tradition, mit sehr unterschiedlichem Rauchprofil.

Malz ist gekeimtes Getreide, das auf der Darre getrocknet wird. Früher half dabei oft ein offenes Holzfeuer: Hitze und Rauch zogen durch das feuchte Malz, und viele Biere schmeckten rauchig. Mit rauchfreien Darren verschwand das fast überall, in Bamberg nicht: Schlenkerla und Spezial darren ihr Malz bis heute in eigenen Mälzereien über Buchenholzfeuer. Der Rauch kommt also aus dem Malz, nicht aus zugesetztem Rauch. Rauchbier ist deshalb eher eine Geschmacksrichtung als ein einzelner Stil: Es gibt Märzen, Lager, Weizen und Bock mit Rauchmalz. Das bekannteste, das Schlenkerla Rauchbier, ist ein Märzen.

Rotbier: das Nürnberger Erbe

Rotbier ist eng mit Nürnberg verbunden: kupferrot und malzig, in der Stadt etwa bei der Hausbrauerei Altstadthof zu finden. Ein Dunkles ist es nicht, sondern ein eigener Nürnberger Stil.

Rotbier ist heute ein untergäriges Bier. Schon zwischen 1302 und 1310 regelte Nürnberg, welches Getreide ins Bier durfte: Gerste statt anderer Getreide. Der Geschmack hängt davon ab, wie viel Malz und Hopfen in den Sud kommen; die Farbe, vom rotstichigen Gelb bis zum Rotbraun, kommt aus dem Malz. Manche Brauereien nehmen dafür ein Farbmalz, das Rotmalz. Die genaue Rezeptur unterscheidet sich zwischen den Brauereien. Weil untergäriges Bier Kälte braucht, lagerte und reifte das Nürnberger Bier in Felsenkellern, die unter der Altstadt in den Sandstein geschlagen sind.

Schwarzbier

Schwarzbier ist ein untergäriges Bier aus dunklem Malz oder Röstmalz: meist blickdicht, dunkelbraun bis schwarz, mit starken Röstaromen und Noten von Kaffee und Kakao. Im Mund wirkt es trocken und vollmundig. Trotz der Farbe ist es kein Starkbier, sondern ein Vollbier mit 4,6 bis 5,6 Prozent Alkohol.

Zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde es 1543 in Thüringen. Ein bekanntes Schwarzbier aus Franken ist das Mönchshof Schwarzbier aus Kulmbach.

Schwarzbier wird heute meist untergärig gebraut, anders als früher, als es noch obergärig war. Seine Farbe kommt aus dem Malz: Je stärker Malz gedarrt oder geröstet wird, desto dunkler wird das Bier. Schwarzbier wird mit dunklem Braumalz oder Röstmalz gebraut. Das gibt ihm die Farbe und die Röstaromen, die an Kaffee und Kakao erinnern. Der Hopfen hält sich zurück, seine Bittere bleibt im Hintergrund.

Landbier

Landbier ist kein enger Stil, sondern oft die Selbstbeschreibung kleiner Brauereien: bodenständig, regional, hell oder dunkel, je nach Hausrezept. Das kann großartig sein, aber der Name allein verrät nicht alles.

Landbier hat kein festes Rezept: Wie es gebraut wird, entscheidet jede Brauerei in ihrem Hausrezept. Das zeigen schon zwei fränkische Sortimente. Die Bayreuther Bierbrauerei braut ihr Aktien Landbier als Dunkles. Die Brauerei Reh in Lohndorf im Landkreis Bamberg hat gleich zwei: ein Ellertaler Landbier Hell und ein Ellertaler Landbier Dunkel. Ob ein Landbier hell oder dunkel ist, verrät deshalb erst die Karte.

Bockbier / Doppelbock

Bockbier ist stärker, malziger und saisonaler. Viele fränkische Brauereien schenken Bock im Herbst oder zur Starkbierzeit aus. Gerade in kleineren Orten kann der Bockbieranstich ein wichtiger Termin im Bierjahr sein.

Am besten langsam trinken: Bock wirkt freundlich, hat aber deutlich mehr Alkohol als ein normales Seidla. Wenn du Aischgrund, Karpfenzeit oder lokale Anstiche planst, vorher prüfen, was tatsächlich ausgeschenkt wird.

Bockbier ist ein Starkbier, und das entscheidet sich beim Einbrauen. Maßgeblich ist die Stammwürze: wie viel aus dem Malz gelöst ist, bevor die Hefe arbeitet. Ein Vollbier hat 11 bis unter 16 Prozent, ein Bock 16 Prozent und mehr, ein Doppelbock mindestens 18. Dafür kommt beim Maischen weniger Wasser zum Malz, die Maische ist dickflüssiger, und aus dem vielen Malzzucker vergärt die Hefe mehr Alkohol. Der Name kommt aus Einbeck in Niedersachsen: Ein Einbecker Braumeister braute sein „Ainpöckisch Bier“ Anfang des 17. Jahrhunderts in München, im Dialekt wurde daraus Bock.

Weißbier / Hefeweizen

Weißbier gibt es natürlich auch in Franken, aber es ist selten der Grund, hierher zu reisen. Wenn du Keller, Rauchbier oder Ungespundetes bekommst, fang damit an.

Weißbier wird obergärig gebraut: Die Hefe arbeitet wärmer, bei 15 bis 20 Grad, und schwimmt während der Gärung oben auf dem Jungbier. In die Maische kommt neben Gerstenmalz viel Weizenmalz, oft bis zu 70 Prozent. Die typischen Aromen entstehen bei Gärung und Reifung: Nach Banane schmeckt Isoamylacetat, dazu kommt oft eine Note, die an Gewürznelken erinnert. Beim klassischen Hefeweizen gärt das Bier in der Flasche nach, und die Hefe bleibt drin, deshalb ist es trüb. Beim Kristallweizen wird die Hefe vor dem Abfüllen entfernt.