Estilos de cerveza de Franconia

Kellerbier

El Kellerbier suele ser sin filtrar, fresco, ligeramente turbio y a menudo más suave que una lager filtrada y brillante. Importante: en Franconia, el Kellerbier es más una forma de servir y madurar cerveza que un estilo definido con precisión. Un Kellerbier pálido, ámbar o más oscuro puede saber completamente distinto de una cervecería a otra.

Para principiantes, el Kellerbier es casi siempre lo mejor para pedir primero en un Bierkeller.

El Kellerbier suele ser una lager de fermentación baja. Fermentación baja significa que la levadura fermenta en frío, entre 4 y 9 °C, y al final se deposita en el fondo. Después la cerveza madura en frío, antiguamente en bodegas frescas, de ahí el nombre. Un Helles se filtra antes de envasarlo; el Kellerbier no, así que la levadura y las partículas finas se quedan en la cerveza. Por eso es turbio, tiene más cuerpo y sabe algo a levadura. Tradicionalmente, además, madura con menos presión y a menudo tiene algo menos de gas carbónico.

Zwickl

El Zwickelbier proviene del Zwickelhahn, el grifo de prueba de un tanque de maduración o barrica. Los cerveceros lo usaban para probar la cerveza antes de filtrarla. En la práctica, el Zwickelbier suele ser naturalmente turbio, sin filtrar y fresco. Se solapa mucho con el Kellerbier.

La diferencia está sobre todo en el énfasis: el Kellerbier alude al almacenamiento en bodega y a la turbidez natural, mientras que el Zwickel remite a una cerveza fresca servida antes del filtrado.

El Zwickl se elabora como el Kellerbier: fermentación baja y después maduración en frío en el tanque. Mientras madura, el cervecero saca una muestra por el Zwickelhahn, el grifo de prueba, para comprobar en qué punto está la cerveza. El Zwickl es esa cerveza joven tal como sale del tanque: antes del filtrado y con su levadura. Como puede elaborarse con materias primas distintas, su color va de pálido a ámbar, y un Zwickelpils es claramente lupulado.

Ungespundetes

El Ungespundetes, a menudo abreviado como "U", tiene menos carbonatación atrapada. Se siente más suave, redondo y menos espumoso. Alrededor de Bamberg, es un excelente punto de partida si el Rauchbier resulta demasiado intenso.

En el Ungespundetes lo que cuenta no es la turbidez, sino la presión y el gas carbónico. Tras la fermentación principal, la cerveza hace una segunda fermentación en la barrica o el tanque. Normalmente se tapona durante esta fase, es decir, se mantiene bajo presión para que el gas carbónico se quede en la cerveza. En el Ungespundetes el cervecero renuncia a ello a propósito: no se acumula presión adicional y el gas carbónico no se retiene con fuerza. Por eso es menos burbujeante, más suave y más redondo.

Helles / Vollbier

La cerveza cotidiana de muchas cervecerías: clara, dorada, bebible y usualmente menos intensa que los estilos especiales. Precisamente por eso, un buen Helles muestra si una cervecería trabaja con limpieza. «Vollbier» en la pizarra, en cambio, no es un estilo, sino la categoría de fuerza de 11 a menos de 16 % de extracto original, a la que también pertenecen la Märzen, la Schwarzbier y la Festbier; muchas casas llaman así a su cerveza de diario.

El Helles es de fermentación baja y se elabora solo con malta de cebada, casi siempre malta Pilsner. Es pálido porque la malta, al secarse tras germinar, recibe poco calor. La diferencia principal con la Pils es el lúpulo: el Helles lleva poco y resulta suave; la Pils lleva más y es más amarga. Antes de envasarlo, el Helles se filtra y sale claro al vaso. Si no se filtra, también se llama Kellerbier o Zwickelbier.

Dunkles

Una Dunkles es una cerveza de fermentación baja con un extracto original del 10 al 14 por ciento y de 4,6 a 5,6 por ciento de alcohol. Su color va del marrón medio al oscuro y viene de la malta: cuanto más se seca la malta con calor, más oscura sale la cerveza.

Las lagers oscuras se beben en toda Alemania, pero su centro está en Baviera. En Franconia muchas cervecerías tienen una Dunkles junto a la Helles, y algunas la llaman Dunkles Lagerbier. Lo que la separa de la Schwarzbier es el tostado: una Dunkles es maltosa y tiene a lo sumo un ligero toque tostado; no es café en el vaso.

Una Dunkles se fermenta en baja y madura en frío como una Helles; la diferencia la hace la malta. Para una Dunkles se usa malta oscura, secada más tiempo y a más temperatura. El secado crea color y aroma a la vez, por eso una Dunkles sabe a corteza de pan, caramelo y malta. Los aromas tostados intensos, de mucha malta tostada, no le corresponden: son los que definen la Schwarzbier.

Pils / Pilsner

La Pils es una cerveza de fermentación baja y muy pálida en la que el lúpulo está claramente en primer plano: amarga y a menudo con un aroma especiado a hierbas. La creó un maestro cervecero bávaro en la ciudad bohemia de Pilsen, donde se sirvió por primera vez en 1842.

Si te gusta más amarga que una Helles, pide una Pils. En Bamberg, Keesmann es conocida por su Herren Pils.

Como el Helles, la Pils se elabora con malta muy pálida y secada con suavidad, la malta Pilsner. La diferencia la marca el lúpulo: la Pils lleva más, por eso es más amarga y huele más claramente a lúpulo. Fermenta despacio y en frío con levadura de fermentación baja y después madura durante mucho tiempo. Para la primera cocción en Pilsen, el maestro cervecero usó el agua local, muy blanda y pobre en sales, y lúpulo de Saaz, en Bohemia.

Märzen

El Märzen es más maltoso, más completo y a menudo de color ámbar a cobre. En Franconia suele ser una cerveza de taberna con cuerpo, no solo una palabra para Oktoberfest.

El nombre viene de elaborarlo en marzo. En el ducado de Baviera, desde la ordenanza cervecera de 1539 solo se podía elaborar cerveza entre San Miguel (29 de septiembre) y San Jorge (23 de abril), porque cocer en verano suponía demasiado riesgo de incendio; Franconia aún no formaba parte de Baviera. Para que la cerveza durara todo el verano, en marzo se elaboraba una más duradera: con más extracto original, es decir, más malta disuelta antes de fermentar, con más alcohol y más lúpulo. Se guardaba en bodegas excavadas en la roca, sobre las que se plantaban castaños para dar sombra. De servir cerveza allí nacieron con el tiempo los Bierkeller francones. Hoy el Märzen es una lager de fermentación baja con al menos un 13 % de extracto original, más fuerte y maltosa que un Helles.

Festbier

Festbier no es una receta, es una ocasión. El reglamento alemán de la cerveza fija los nombres según el extracto original: por debajo del 7 % «Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt», por debajo del 11 % «Schankbier» y desde el 16 % «Starkbier» o «Bockbier». No conoce la Festbier, y la asociación alemana de cerveceros no la incluye entre sus estilos. Qué es una Festbier lo decide la cervecería que la abre para la Kärwa.

La cerveza de una Kärwa puede elaborarse para la fiesta o venir de la gama habitual de la casa. El estilo festivo clásico es históricamente la Märzen: la cerveza elaborada en marzo, la que más duraba y se bebía al final, por lo que antes la cerveza del Oktoberfest era una Märzen. Lo que hay en el vaso en Franconia lo dice solo la etiqueta o la barra.

Una Festbier es una Vollbier, es decir, una cerveza de 11 a menos de 16 % de extracto original, y no una receta propia; la normativa cervecera alemana no conoce la Festbier. Donde se distingue de la cerveza de diario, la diferencia está en el extracto original: más malta en el mosto significa más alcohol y más cuerpo. Como comparación, una Märzen es de fermentación baja y tiene al menos un 13 por ciento de extracto original. No hay un ingrediente que convierta una cerveza en Festbier; es la cerveza que una casa sirve en su fiesta.

Rauchbier

El Rauchbier pertenece a Bamberg. El sabor ahumado proviene de la malta secada sobre humo de madera. Schlenkerla y Spezial representan la tradición ininterrumpida de Bamberg, con perfiles de humo muy diferentes.

La malta es grano germinado que después se seca en un horno de secado. Antiguamente solía ayudar un fuego de leña abierto: el calor y el humo atravesaban la malta húmeda, y muchas cervezas sabían a humo. Con los hornos sin humo eso desapareció casi en todas partes, pero no en Bamberg: Schlenkerla y Spezial siguen secando su malta sobre fuego de haya en malterías propias. El humo viene, por tanto, de la malta y no de humo añadido. Por eso el Rauchbier es más un sabor que un único estilo: hay Märzen, lager, cerveza de trigo y Bock con malta ahumada. El más conocido, el Schlenkerla Rauchbier, es un Märzen.

Rotbier: el legado de Núremberg

El Rotbier está muy ligado a Núremberg: rojo cobre y maltoso; en la ciudad se encuentra, por ejemplo, en la Hausbrauerei Altstadthof. No es una Dunkles, sino un estilo propio de Núremberg.

Hoy el Rotbier es una cerveza de fermentación baja. Ya entre 1302 y 1310, Núremberg fijó qué cereal podía llevar la cerveza: cebada y no otros cereales. El sabor depende de cuánta malta y cuánto lúpulo lleve la cocción; el color, desde un amarillo rojizo hasta el marrón rojizo, viene de la malta. Algunas cervecerías usan para ello una malta colorante, la llamada malta roja. La receta exacta cambia de una cervecería a otra. Como la cerveza de fermentación baja necesita frío, la cerveza de Núremberg se guardaba y maduraba en bodegas excavadas en la arenisca bajo el casco antiguo.

Schwarzbier

La Schwarzbier es una cerveza de fermentación baja elaborada con malta oscura o tostada: casi siempre opaca, de marrón oscuro a negro, con intensos aromas tostados y notas de café y cacao. En boca resulta seca y con cuerpo. A pesar del color no es una cerveza fuerte, sino una Vollbier de 4,6 a 5,6 % de alcohol.

La primera mención documentada es de 1543, en Turingia. Una Schwarzbier conocida de Franconia es la Mönchshof Schwarzbier de Kulmbach.

Hoy la Schwarzbier es casi siempre de fermentación baja, a diferencia de antes, cuando todavía era de fermentación alta. Su color viene de la malta: cuanto más se seca con calor o se tuesta la malta, más oscura sale la cerveza. La Schwarzbier se elabora con malta oscura o malta tostada, que le da el color y los aromas tostados que recuerdan al café y al cacao. El lúpulo se contiene y su amargor queda en segundo plano.

Landbier

El Landbier no es un estilo estrecho. Suele ser cómo las pequeñas cervecerías describen su propia cerveza de la casa: local, arraigada, pálida u oscura, según la receta. Puede ser excelente, pero el nombre por sí solo no te cuenta todo.

El Landbier no tiene una receta fija: cada cervecería decide en su receta de la casa cómo elaborarlo. Dos surtidos francones ya lo muestran. La Bayreuther Bierbrauerei elabora su Aktien Landbier como cerveza oscura. La cervecería Reh, en Lohndorf, en el distrito de Bamberg, tiene dos: un Ellertaler Landbier Hell y un Ellertaler Landbier Dunkel. Por eso, si un Landbier es claro u oscuro, solo lo dice la carta.

Bockbier / Doppelbock

El Bockbier es más fuerte, más maltoso y de temporada. Muchas cervecerías franconas sirven Bock en otoño o durante la temporada de Starkbier. En pueblos pequeños, el Bockbieranstich puede ser una fecha importante en el año cervecero.

Bébelo despacio: el Bock entra fácil, pero lleva mucho más alcohol que una Seidla normal. Si planeas tu visita en torno al Aischgrund, la temporada de la carpa o algún Bockbieranstich local, comprueba qué se está sirviendo realmente.

El Bockbier es una cerveza fuerte, y eso se decide al elaborarlo. Lo que cuenta es el extracto original: cuánto se ha disuelto de la malta antes de que trabaje la levadura. Un Vollbier tiene de 11 a menos de 16 %, un Bock 16 % o más, un Doppelbock al menos 18. Para ello se añade menos agua a la malta al macerar, el macerado es más espeso y, con tanto azúcar de malta, la levadura produce más alcohol. El nombre viene de Einbeck, en Baja Sajonia: un maestro cervecero de Einbeck elaboró su «Ainpöckisch Bier» en Múnich a principios del siglo XVII, y en el dialecto local se convirtió en Bock.

Weißbier / Hefeweizen

El Weißbier existe también en Franconia, por supuesto, pero rara vez es la razón para viajar aquí. Si hay Kellerbier, Rauchbier o Ungespundetes disponibles, empieza allí.

El Weißbier es de fermentación alta: la levadura trabaja más caliente, entre 15 y 20 °C, y flota sobre la cerveza joven mientras fermenta. Además de malta de cebada, el macerado lleva mucha malta de trigo, a menudo hasta un 70 %. Los aromas típicos se forman durante la fermentación y la maduración: el plátano viene del acetato de isoamilo, y a menudo se suma una nota que recuerda al clavo. Un Hefeweizen clásico hace su segunda fermentación en la botella y la levadura se queda dentro; por eso es turbio. En el Kristallweizen la levadura se retira antes de embotellar.