Schäufele ist das fränkische Nationalgericht: eine geschmorte Schweineschulter (nicht Haxe) mit knuspriger Schwarte, serviert mit Kloß und Soße. Der Name leitet sich von der Schulterblatt-Form ab. Schäufele ist fester Bestandteil jeder fränkischen Brauereigaststätte und gilt als Referenzgericht für die Qualität einer Küche.
Das Schäufele ist das fränkische Festessen. Nicht das Bayern-Klischee, nicht die Schweinshaxe, das Schäufele ist die Schweineschulter, und wer einmal verstanden hat was der Unterschied ist, versteht warum fränkische Gasthäuser auf beides großen Wert legen.
Was das Schäufele ist
Das Schäufele ist die Schweineschulter, genauer: das Schulterblatt mit anhaftendem Fleisch. Der Name kommt von der Form: das Schulterblatt ähnelt einer kleinen Schaufel ("Schaufel" → "Schäufel" → "Schäufele" im fränkischen Diminutiv).
Es wird gepökelt, dann im Ofen oder im Bratenkessel langsam geschmort bis das Fleisch sich mit minimalem Widerstand vom Knochen löst. Die Speckschwarte bildet dabei eine Kruste, nicht so stark wie bei der Haxe, aber präsent und weich zugleich.
Schäufele ist nicht Schweinshaxe
Das ist ein Punkt der Frankens Köchen und Gastwirten wichtig ist. Die Schweinshaxe ist der Unterschenkel, ein anderes Stück mit anderem Charakter: mehr Sehnenanteil, mehr Knorpel, bei manchen Zubereitungen stärker knusprig. Die Haxe ist das Sonntagsgericht Münchens und Niederbayerns. Das Schäufele ist das Sonntagsgericht Frankens.
Das Schäufele ist feinfaseriger als die Haxe, saftiger, ohne den starken Sehnenanteil. Wer empfindlich auf sehr sehnenreiches Fleisch reagiert, wird das Schäufele meistens besser vertragen. Wer die krosse Haxen-Kruste sucht, bekommt hier etwas anderes, nicht schlechter, nur anders.
Was dazu gehört
Die klassischen Beilagen zum Schäufele sind:
Die Beilagen
- Kloß (Kartoffelkloß): der unverzichtbare Begleiter. In Franken meist "halb und halb" (aus roher und gekochter Kartoffel gemischt) oder der "rohe Kloß" aus nur geriebenen, rohen Kartoffeln. Er saugt die Bratensauce auf, das ist sein eigentlicher Zweck.
- Blaukraut (Rotkohl): süßsauer gegart, oft mit Apfel und etwas Essig. Das Blaukraut balanciert die Schwere des Bratens.
- Sauerkraut: als Alternative zum Blaukraut, säuerlicher, weniger süß.
- Die Bratensauce: nicht als Beilage, sondern als Teil des Gerichts. Eine gute Schäufele-Sauce ist dunkel, intensiv und klar in der Röstaromatik. Sie darf nicht aus der Packung kommen.
Schäufele und Bier
Das Schäufele verträgt sich gut mit einem Bier das nicht zu scharf im Hopfen ist. Das klassische Begleitbier ist das Hausmärzen oder das Ungespundete der jeweiligen Brauerei, vollmundig, wenig Kohlensäure, keine dominante Bittere. Bei Mahrs Bräu in Bamberg ist die Kombination Schäufele und Ungespundetes Hauskanon; nicht ohne Grund.
Wo man Schäufele bekommt
In fast jedem fränkischen Gasthof steht das Schäufele auf der Sonntagskarte, manchmal auch täglich. Es ist kein billiges Gericht und kein schnelles: ein gutes Schäufele braucht mehrere Stunden im Ofen. Das erklärt warum es in manchen Gasthäusern nur auf Vorbestellung oder nur an bestimmten Tagen erhältlich ist.
Wer auf Reisen ist: einen Gasthof mit eigenem Schäufele auf der Karte findet man in der Fränkischen Schweiz in fast jedem größeren Dorf. In den Städten, Bamberg, Nürnberg, Coburg, gibt es spezialisierte Bratwurst- und Braten-Gasthäuser die das Schäufele als Hauptgericht führen.