Die fränkische Brotzeit ist eine kalte Mahlzeit aus Brot, Schinken, Wurst, Pressack, Obazda und Rettich — das fränkische Pendant zur bayerischen Brotzeit, aber mit eigenem Charakter. In vielen fränkischen Bierkellern und Gaststätten ist es erlaubt und üblich, die eigene Brotzeit mitzubringen. Obazda, ein gewürzter Camembert-Aufstrich, ist die bekannteste Brotzeit-Komponente.
Bierkeller haben in der Regel keine vollständige Küche. Was sie fast immer haben: Obazda, Brot und, je nach Keller, eine Brotzeit-Platte. Das ist keine Notlösung, sondern die fränkische Tradition zum Bier zu essen: wenig Aufwand, klarer Geschmack, auf das Bier abgestimmt.
Obazda
Obazda (auch Obatzda, Obazter) ist eine gewürzte Käsecreme aus gereiftem Weichkäse, klassisch Camembert, mit Butter, Frischkäse, Paprikapulver, Kümmel und Zwiebeln. Er ist streichfähig, orangefarben und gehört zum fränkischen Bierkeller wie das Kellerbier selbst.
Was einen guten Obazda ausmacht: reifer Camembert mit wirklichem Eigengeschmack (kein frischer), genug Butter für Cremigkeit, edelsüßes Paprikapulver, Kümmel zurückhaltend und Zwiebeln fein gehackt. Ein schlechter Obazda schmeckt nach Frischkäse mit Paprika. Ein guter schneidet mit seiner Würze genau durch die Frische eines Kellerbiers.
Gegessen wird er auf einer dicken Scheibe Bauernbrot, Graubrot oder dunkles Roggenbrot, nicht Toastbrot, mit einer Radieschen daneben.
Pressack
Pressack (auch Presswurst oder Sülze je nach Region und Betrieb) ist eine Sulze aus Schweinskopffleisch und -innereien, in einer Presse geformt und gekühlt. Das Ergebnis ist dunkelrot bis braun, hat eine gallertartige Konsistenz und einen intensiven, würzig-kräftigen Geschmack.
Gegessen wird er in Scheiben, mit Essig und Öl beträufelt und oft mit frischen Zwiebeln. Das ist die klassische Variante: "Pressack mit Essig und Öl". Dazu Brot, dazu ein Kellerbier. Der Pressack ist ein Alltagsgericht der fränkischen Küche, kein Touristenbuffet-Bestandteil, sondern was Einheimische essen.
Die Wurstplatte
Eine Brotzeit-Platte im fränkischen Gasthof ist keine Aufschnittplatte aus dem Supermarkt. Sie enthält was der Metzger des Vertrauens des Gasthofs produziert, und das variiert: Leberwurst, Blutwurst, Pressack, Landjäger, manchmal Weißwurst, manchmal ein gebratenes Würstchen.
Die Brotzeit-Platte ist die günstigste und oft befriedigendste Option im Bierkeller: man bestellt das Bier, man bringt eine Brotzeit-Tüte mit (falls erlaubt) oder man nimmt was das Haus hat. Es braucht keine große Küche.
Was auf eine gute Brotzeit-Platte gehört
- Obazda: immer
- Verschiedene Wurstaufschnitte (mindestens Leberwurst und eine Brühwurst)
- Graubrot oder dunkles Brot, kein Toastbrot
- Butter
- Radieschen, Gurken
- Senf: süßer, kein scharfer
- Optional: Käse, Landjäger, Pressack
Landjäger
Der Landjäger ist eine luftgetrocknete, geräucherte Dauerwurst in rechteckiger Form, flach gepresst, hart, intensiv gewürzt, lange haltbar. Er ist das Wanderessen Frankens: passt in die Jackentasche, hält auch bei Wärme, braucht nur ein Messer. Auf dem Fünf-Seidla-Steig zwischen zwei Kellern geschnitten und mit einem Stück Brot gegessen ist er vollkommen.
Brotzeit mitbringen: die Regel
In vielen fränkischen Bierkellern ist es erlaubt eigene Brotzeit mitzubringen. Die ungeschriebene Regel: Getränke kauft man beim Betreiber, Essen darf man mitbringen. Immer fragen bevor man ein komplettes Picknick auspackt, aber eine Frage erzeugt keine schlechte Stimmung.
Diese Tradition hat historische Wurzeln: Bierkeller hatten lange keine eigene Küche, und die Gäste brachten ihr Essen von zu Hause mit. Das Bier war der Verkaufsartikel des Kellers, das Essen Privatsache. In vielen Kellern gilt das bis heute.